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打造外滩顶级餐饮品牌的台商蒋至强

蒋至强

打造外滩顶级餐饮品牌的台商蒋至强

在上海外滩餐饮界有一名台商无人不知,他擅长打造顶级餐饮品牌这些年成功带领外滩站上国际餐饮舞台。

这名灵魂人物是蒋至强,今年六十岁的他创办VOL餐饮集团,在外滩深耕十五年,起源于外滩十八号、掌管外滩五号经营权,不仅投资米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet、全球百大餐厅Mr & Mrs Bund、全球前十名顶级酒吧Bar Rouge,更引进台湾的老干杯和太和殿等,可说是外滩最会抓顶级消费群胃口的高手。

然而他的本业却跟餐饮业八竿子打不着。他是东莞制鞋厂、麦斯集团董事长,拥有从设计、开发、制造到品牌管理的一条龙产业链,在2009年因金融海啸、台商鞋厂纷纷撤出中国之际,他靠着ASHJC Collezione等六自有品牌至今屹立不摇,国际一线明星、好莱坞名人都是爱好者。

蒋至强这名鞋业老板,如何成为外滩餐饮界的大王?

个性低调,长年鲜少在媒体曝光的他,在商业周刊独家专访这天,一身时尚装扮,他头上戴着麻纹制绅士帽,脚上穿的是自家品牌ASH的白色布鞋。你是要谈台商辛酸史、还是想知道我当初怎么走偏?反正都是要跟人打交道嘛!他哈哈笑着说,他是在二○○○年初取得外滩十八号的承租权,开始投身餐饮。

有次夕阳西下,我站在外滩十八号的顶楼,看见整个景致,那时候的外滩,整个是乌漆墨黑的,一片空荡荡……,浦东也才刚开始,只有几栋大楼。我母亲住过上海,她对上海有很多形容,十里洋场,想起她年轻时穿旗袍去派对的照片,一剎那连结在一起很惊讶,也许在这边可以搞个餐饮业。蒋至强说,自己抱有历史情怀,对大时代变化很有感触。

无论是鞋业或餐饮,经商超过二十年的他,靠的是两大策略:眼光放远、敢于授权。

自嘲是餐饮门外汉,当蒋至强接手餐饮业,他的第一个念头是打造长久的餐饮品牌。相较许多台商投资餐厅赚快钱,他想的是十年、二十年计划。做一般餐厅,有机会复制很快,但我们想要创造物超所值的价值,让客人即便觉得贵,也会答应你,甚至会说:爽毙了!这才有意义在嘛!

蒋至强投入餐饮,把营销摆第一;招星级主厨、打超值体验,微信疯传

在他心目中打造奢华品牌的成功要素有资金、产品和营销,三者缺一不可,尤其近年,营销最为重要。以前消费者是故事的结束,现在反过来了,他们是故事的起点,你要去反覆想。

他说顶级餐厅的生存法则是让消费者透过媒体平台或社群网络,帮餐厅创造故事、传递故事,尤其在竞争激烈的外滩市场,更必须做出消费者意想不到的体验,包含料理、氛围和环境等,都是可以下手的方向。

2004年他在外滩十八号的七楼开顶级酒吧Bar Rouge,除了找法国人来经营,还设计出开放式空间,能饱览黄浦江和浦东夜景,晚上有露天派对节目。六楼则是请来米其林兄弟厨师Jacques & Laurent Pourcel开设法式餐厅Sens & Bund,成为当时少数进驻外滩的米其林主厨。

这对当时正在经济起飞的上海来说,无疑是直接拉升外滩餐厅的高度,不仅迅速引发关注,更成为大众口耳相传的热门话题。

之后当中国本地客增多,他又领先市场陆续引进老干杯、太和殿等顶级中餐厅,也同样瞄准超值体验。老干杯不仅握有稀缺的澳洲冷藏和牛资源,在店里更提1.5小时的桌边服务,又例如太和殿,运用隐密包厢和明星最爱麻辣锅之一的记忆点,成功收服多变的上海消费者,餐厅故事纷纷在微信和大众点评网上散播。

此外给予团队信任度和空间,也是蒋至强一路以来的管理心法。

蒋至强给团队空间,没经验也任用;集团四百员工,最多曾跨十三国

VOL集团创立初期,他先找来法国团队打头阵,更募集来自世界各地的人才,集团的近四百名员工中,最高纪录有法国、美国、德国、马达加斯加、台湾等十三个国籍员工,融合各式餐饮文化和思维。

管理的方法是勇于授权。VOL子公司、上海建懋商业投资管理公司总经理王志仁,就是从来没做过一天餐饮业的媒体人,当时蒋至强看中他多年的品牌研究经验,力邀他加入:就是因为你没有做过,没有过去包袱。

王志仁说蒋至强的管理风格强调平等、活泼,开会时所有人不分位阶都是自在的畅所欲言,这在上海公司并不常见,因此能吸引各路人马。他(蒋至强)常说,要为自己工作,公司只是提供机会让你发挥。

就连要求最严格、标准最多的世界级米其林主厨,蒋至强也能搞定。最经典的案例是保罗.佩莱,一名想开出全球首间五感餐厅的创意主厨,初期餐厅投资额估计要二百五十万美元。

这个旁人看似疯狂的点子,甚至担心恐怕是场赔钱生意,蒋至强却选择放胆投资。他(佩莱)跟我分享这个梦想和画面,我觉得这个人不一样……,当然我也必须忍受别人疑问:你疯了吗?你怎么会干这种事?但我很敬佩这些人,有梦的人、追梦的人。

蒋至强投资创意,被问疯了吗?逾七千万元打造餐厅:点子好就放手

懂得与主厨交涉,这是多年来在鞋业习得的本领。曾是麦斯集团品牌总经理的李哲宇说:他是半个艺术家,对优美东西很有触觉,很能体会艺术家在想什么。

对于投资与回收的尺度拿捏,对他而言,与主厨取得长久合作关系,就有机会稳定获利,因此初期,只要点子够好,他会选择先放手,让旗下经理和团队放胆尝试,之后再透过每两个星期的开会,一步步检视和讨论。

佩莱旗下餐厅的营运总监朱利安.莫雷诺坦言,世界名厨能找到合适的投资方不容易。JC(蒋至强)是少数拥有高视野和愿景的老板。

这些年蒋至强打造顶级餐厅,也帮台湾攻下顶级市场,他认为台湾餐饮业若是想来,不能只光靠料理,还要做到让消费者愿意营销。他喃喃自语:其实台湾夜市那么好,应该来外滩,弄得干干净净、漂漂亮亮,我觉得未来有机会做……,他的脑中,已经开始规画下个外滩梦。