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台南阿霞饭店延续三代传承的古早味

台南阿霞饭店

台南阿霞饭店延续三代传承的古早味(台南阿霞饭店

阿霞饭店是台南在地人都知道的好味道,吸引代代食客上门。台南阿霞饭店从日治时期的小摊到今天的高档餐厅,台南阿霞饭店如何将六十多年的精神传承到第三代?台南阿霞饭店地址: 台湾省台南市中西区忠义路二段84巷7号。

在此同时一家老店如何因应饮食潮流起落,见证市场残酷兴衰?甚至顺利度过接班危机,让家族枝叶的纷扰,不致吓跑食客、搞砸厨房门口邱永汉题匾的“美味求真”四个字。反而努力转型,跃为高档商务客与观光客的朝圣地。

聊起生意经,台南阿霞饭店曹淑华、吴建豪母子侃侃而谈。一个是背负家族期许与财务压力的第二代媳妇,另个是原本想学西餐、却提前传承家业的第三代主厨。他们讲述的不只是台南阿霞饭店的故事,也是一个家族、三个世代的味蕾缩影。

注:阿霞餐厅的“阿霞”,正是曹淑华口中的“阿姑”吴锦霞。

日治末期吴锦霞小学毕业就跟着父亲在庙埕前摆摊,一开始卖些香肠熟肉、寻常饭菜给附近的工人。曹淑华说:后来开了店,就叫作“阿霞点心店”。慢慢端出一些办桌菜,还有内脏、丸子混煮的什菜冬粉汤。当时常有些殷实店家,会提着汤锅来买冬粉汤。

一九八三年台南阿霞饭店迁至现址时,已是在地饕客的舌尖乡愁。蟹膏饱满的红蟳米糕、熟肉拼盘、乌鱼子、炒鳝鱼都是镇店招牌。门口挂着台南帮大老吴三连题字的店匾,饭厅川流着政商显要、布庄店东与府城名医。那是台湾民间活络奋进的年代,也是台南阿霞饭店蒸蒸日上的美好年代。

靠着一家店阿霞养活全家十个兄弟姐妹,也栽培出十四名留美子弟。然而每天早上七点、忙到晚上九点的吴锦霞为了家人终身未婚,也埋下老店传承的危机。

台南阿霞饭店:三代传承的危机

原本阿霞的五弟吴寿春掌大厨、二弟的儿子吴荣灿、曹淑华夫妇招呼外场,是台南阿霞饭店里外的重要帮手。四、五年前阿霞高龄八十二岁,渐渐无法负荷耗费体力的砧板工作,接班传承成为一件尴尬话题。

曹淑华说传统餐厅里既然阿姑管砧板、五叔掌大厨,我们连厨房都不能踏进一步,只能远远站着看。等到吴锦霞决定退休,家族协议由吴荣灿夫妻承租三年,暂时接下台南阿霞饭店经营权。然而他们夫妻连餐厅里的锅铲都没摸过,主厨吴寿春又已退出厨房。当时家族有人嘲讽,如果我们做不起来,三年后就改做阿霞博物馆。

讲起那段辛酸曹淑华坦承压力极大,经常暗自掉泪。靠着另一位有厨房经验的亲戚吴明洁,台南阿霞饭店先撑住招牌。曹淑华坦承时代不一样了,外食竞争者愈来愈多,饭店生意早已大不如前,老餐厅必须因应调整,才能存活下来。

曹淑华坦承:台南阿霞饭店为明天的生意而改变

因为是办桌菜,以前的菜份量比较大,但现代人讲求精致,三、四个人用餐你照样端一大盘上桌就有客人抱怨:你以为是粗工在吃的,出这么大一盘。于是夫妻俩开始调整菜单,针对人数弹性出菜。

此外他们夫妇重新装潢整修,让略显阴暗老旧的台南阿霞饭店焕然一新。以前的餐厅比较不重视气氛与卫生,认为只要东西好吃客人就不会计较。曹淑华却从增加照明、员工着手,希望提升服务质量。

“我一直相信,今天做得好才是明天的生意。每一天的每个客人,都可能是明天的客人。我看过杂志报导,很多老店才过了十几年,就会被市场淘汰。”在台南阿霞饭店厨房外整整站了二十年,曹淑华学会了观察食客的反应。她甚至挤搾时间学日语、报名卡内基课程,战战兢兢,就是为了做好准备。

另一方面曹淑华必须努力维系老店的口味及质量。以野生乌鱼子为例,数十年来由同一个南北货商行供货。为了确保货源稳定,每年乌鱼季他们必须一次采购全年份的乌鱼子,才不会担心断货或质量参差。曹淑华苦笑说一口气就要买下三、四百万元,每逢乌鱼产季,我都要忙着调钱。

台南阿霞饭店:老店融入新精神

改装后的台南阿霞饭店生意逐渐稳定,香港美食家蔡澜曾多次组团来台捧场。等到三年试用期满,吴荣灿、曹淑华以三千万元权利金买下阿霞饭店的餐厅经营权。五叔吴寿春的女儿吴青蓉,获得阿霞饭店的网购经营权,两房算是各司其职正式分家。

考验还没结束。第二代大厨吴明洁因故离职,曹淑华赶紧找长子吴建豪回来接掌厨房。七十五年次的吴建豪,外表像个活泼爱玩的大男生,他笑着承认自己从南英商工餐饮科毕业时原本想学西餐,因为气氛比较高级。后来在母亲劝说下才改考高雄餐旅学院中餐厨艺系。

“既然迟早必须接下来,为什么不早点做准备”家族同辈乏人走上厨艺之路,吴建豪还是走进充满油烟的台菜厨房。接掌大厨之前他的实战经验只有在成功岭服役时,每天烧菜给班本部的军官吃。

背负巨债、接下餐厅经营权的曹淑华,自况无路可走、无路可退,只能往前走。长子接下大厨后扎扎实实经历一段混乱期,前两个月的确比较不好吃,尤其难度较高的炒鳝鱼。当时曾有客人外带回家,打电话来破口大骂。曹淑华只好道歉退钱。

吴建豪也说刚开始听到批评,年轻气盛的他也想回呛“要不然,你自己来做”平心静气之后还是得回头检讨自己,把烹饪细节步骤写下来,重新尝试改进。

度过那段混乱期台南阿霞饭店即使价位比竞争者略高,仍是许多南科白领族、外地观光客体验府城办桌菜的首选。也常有老客人带着长辈,来这里吃古早味,这是一种心意。

吴建豪现在想的是:如何保留那些老味道,同时把菜做得更健康。喜欢阅读《寂寞星球》旅游书、安东尼波登美食书,他还想引进现代化的物料进货、点菜出菜系统,让这家年逾一甲子的老店,也能融入新精神。

曹淑华说:至今我最大的安慰是,能把阿姑坚持多年的担子接起来,没丢台南阿霞饭店的脸。

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