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台南阿霞饭店延续三代传承的古早味

台南阿霞饭店

台南阿霞饭店延续三代传承的古早味(台南阿霞饭店

阿霞饭店是台南在地人都知道的好味道,吸引代代食客上门。台南阿霞饭店从日治时期的小摊到今天的高档餐厅,台南阿霞饭店如何将六十多年的精神传承到第三代?台南阿霞饭店地址: 台湾省台南市中西区忠义路二段84巷7号。

在此同时一家老店如何因应饮食潮流起落,见证市场残酷兴衰?甚至顺利度过接班危机,让家族枝叶的纷扰,不致吓跑食客、搞砸厨房门口邱永汉题匾的“美味求真”四个字。反而努力转型,跃为高档商务客与观光客的朝圣地。

聊起生意经,台南阿霞饭店曹淑华、吴建豪母子侃侃而谈。一个是背负家族期许与财务压力的第二代媳妇,另个是原本想学西餐、却提前传承家业的第三代主厨。他们讲述的不只是台南阿霞饭店的故事,也是一个家族、三个世代的味蕾缩影。

注:阿霞餐厅的“阿霞”,正是曹淑华口中的“阿姑”吴锦霞。

日治末期吴锦霞小学毕业就跟着父亲在庙埕前摆摊,一开始卖些香肠熟肉、寻常饭菜给附近的工人。曹淑华说:后来开了店,就叫作“阿霞点心店”。慢慢端出一些办桌菜,还有内脏、丸子混煮的什菜冬粉汤。当时常有些殷实店家,会提着汤锅来买冬粉汤。

一九八三年台南阿霞饭店迁至现址时,已是在地饕客的舌尖乡愁。蟹膏饱满的红蟳米糕、熟肉拼盘、乌鱼子、炒鳝鱼都是镇店招牌。门口挂着台南帮大老吴三连题字的店匾,饭厅川流着政商显要、布庄店东与府城名医。那是台湾民间活络奋进的年代,也是台南阿霞饭店蒸蒸日上的美好年代。

靠着一家店阿霞养活全家十个兄弟姐妹,也栽培出十四名留美子弟。然而每天早上七点、忙到晚上九点的吴锦霞为了家人终身未婚,也埋下老店传承的危机。

台南阿霞饭店:三代传承的危机

原本阿霞的五弟吴寿春掌大厨、二弟的儿子吴荣灿、曹淑华夫妇招呼外场,是台南阿霞饭店里外的重要帮手。四、五年前阿霞高龄八十二岁,渐渐无法负荷耗费体力的砧板工作,接班传承成为一件尴尬话题。

曹淑华说传统餐厅里既然阿姑管砧板、五叔掌大厨,我们连厨房都不能踏进一步,只能远远站着看。等到吴锦霞决定退休,家族协议由吴荣灿夫妻承租三年,暂时接下台南阿霞饭店经营权。然而他们夫妻连餐厅里的锅铲都没摸过,主厨吴寿春又已退出厨房。当时家族有人嘲讽,如果我们做不起来,三年后就改做阿霞博物馆。

讲起那段辛酸曹淑华坦承压力极大,经常暗自掉泪。靠着另一位有厨房经验的亲戚吴明洁,台南阿霞饭店先撑住招牌。曹淑华坦承时代不一样了,外食竞争者愈来愈多,饭店生意早已大不如前,老餐厅必须因应调整,才能存活下来。

曹淑华坦承:台南阿霞饭店为明天的生意而改变

因为是办桌菜,以前的菜份量比较大,但现代人讲求精致,三、四个人用餐你照样端一大盘上桌就有客人抱怨:你以为是粗工在吃的,出这么大一盘。于是夫妻俩开始调整菜单,针对人数弹性出菜。

此外他们夫妇重新装潢整修,让略显阴暗老旧的台南阿霞饭店焕然一新。以前的餐厅比较不重视气氛与卫生,认为只要东西好吃客人就不会计较。曹淑华却从增加照明、员工着手,希望提升服务质量。

“我一直相信,今天做得好才是明天的生意。每一天的每个客人,都可能是明天的客人。我看过杂志报导,很多老店才过了十几年,就会被市场淘汰。”在台南阿霞饭店厨房外整整站了二十年,曹淑华学会了观察食客的反应。她甚至挤搾时间学日语、报名卡内基课程,战战兢兢,就是为了做好准备。

另一方面曹淑华必须努力维系老店的口味及质量。以野生乌鱼子为例,数十年来由同一个南北货商行供货。为了确保货源稳定,每年乌鱼季他们必须一次采购全年份的乌鱼子,才不会担心断货或质量参差。曹淑华苦笑说一口气就要买下三、四百万元,每逢乌鱼产季,我都要忙着调钱。

台南阿霞饭店:老店融入新精神

改装后的台南阿霞饭店生意逐渐稳定,香港美食家蔡澜曾多次组团来台捧场。等到三年试用期满,吴荣灿、曹淑华以三千万元权利金买下阿霞饭店的餐厅经营权。五叔吴寿春的女儿吴青蓉,获得阿霞饭店的网购经营权,两房算是各司其职正式分家。

考验还没结束。第二代大厨吴明洁因故离职,曹淑华赶紧找长子吴建豪回来接掌厨房。七十五年次的吴建豪,外表像个活泼爱玩的大男生,他笑着承认自己从南英商工餐饮科毕业时原本想学西餐,因为气氛比较高级。后来在母亲劝说下才改考高雄餐旅学院中餐厨艺系。

“既然迟早必须接下来,为什么不早点做准备”家族同辈乏人走上厨艺之路,吴建豪还是走进充满油烟的台菜厨房。接掌大厨之前他的实战经验只有在成功岭服役时,每天烧菜给班本部的军官吃。

背负巨债、接下餐厅经营权的曹淑华,自况无路可走、无路可退,只能往前走。长子接下大厨后扎扎实实经历一段混乱期,前两个月的确比较不好吃,尤其难度较高的炒鳝鱼。当时曾有客人外带回家,打电话来破口大骂。曹淑华只好道歉退钱。

吴建豪也说刚开始听到批评,年轻气盛的他也想回呛“要不然,你自己来做”平心静气之后还是得回头检讨自己,把烹饪细节步骤写下来,重新尝试改进。

度过那段混乱期台南阿霞饭店即使价位比竞争者略高,仍是许多南科白领族、外地观光客体验府城办桌菜的首选。也常有老客人带着长辈,来这里吃古早味,这是一种心意。

吴建豪现在想的是:如何保留那些老味道,同时把菜做得更健康。喜欢阅读《寂寞星球》旅游书、安东尼波登美食书,他还想引进现代化的物料进货、点菜出菜系统,让这家年逾一甲子的老店,也能融入新精神。

曹淑华说:至今我最大的安慰是,能把阿姑坚持多年的担子接起来,没丢台南阿霞饭店的脸。

阿霞饭店

台南阿霞饭店传承在地好滋味(台湾网红饭店)

若问台南在地人宴席请客何处去?十之八九都会回答阿霞饭店。究竟阿霞饭店有何魅力能够在以挑嘴闻名的台南人心目中占有一席不败之地呢?

台南阿霞饭店三代接力烹调美味

台南阿霞饭店创办人吴锦霞自国中毕业后,为了让弟妹有资源受教育,便放弃升学,随父亲在成功路上的兴济宫前摆摊,家人齐心,从霞点心起家至今七十多年,期间陆续搬迁过几个地方,至一九七三年正式坐落现址。

吴锦霞十四岁接下阿霞饭店后至八十二岁才退休。二零一四年由她的姪子吴荣灿接手,承袭台式手路菜风格。现今吴荣灿的儿子吴健豪已成为接掌饭店的第三代经营者及主厨。吴健豪自幼于台菜环境耳濡目染,后又在高雄餐旅学院专攻中餐,役毕便回到阿霞饭店与家人共同奋斗。吴健豪笑着说全家族都是靠姑婆这间店养大的。

阿霞饭店、名人食客赞不绝口

走过大半世纪,阿霞饭店造访过的政商影视名流无数,历任正副元首包括蒋经国、李登辉、连战、陈水扁等皆曾远道而来。文学大师林语堂亦在造访过阿霞饭店后,对其美味念念不忘。台南名人吴三连先生更在食毕后赞叹,题上阿霞饭店四字,即成门梁上的匾额。

饭店如今依旧生意昌隆、高朋满座,但吴健豪认为突破传统营运走上规模化经营是阿霞饭店必须走的路。因此他特别于二零一四年年底在台南梦时代开设阿霞饭店分店,希望透过梦时代的周边环境优势及商场规模化的空间,拓展全新消费族群,让饭店名声更加无远弗届。

难以忘怀的阿霞饭店特色招牌菜

阿霞饭店的特色招牌菜,是饕客口中的梦幻逸品。如红蟳米糕料好实在、作工繁复,上桌时热腾腾的红蟳米糕饶富香气,上头铺放的螃蟹蟹黄饱满,令人食指大动。台湾乌鱼子严选台湾野生乌鱼子炭火直烤后切片上桌;因野生乌鱼子油脂含量较丰,香气馥郁,经烘烤后外酥内软口感更加扎实浓郁。

还有香菇清炖脚筋以预先炖煮两个钟头、富含胶原蛋白的猪前腿脚筋,加入猪小排、排骨、干贝、花菇等食材一同蒸煮一个半小时;滋味丰富,口感甘甜。另外也有更多当季的特色料理,皆相当受到饕客的欢迎与赞赏。不断地演进与开发是阿霞饭店历久弥新的重要法宝。

阿霞饭店

台南阿霞饭店的非试不可经典菜

阿霞饭店躲在一条小巷里面,旁边有一座庙,你也不必记得地址,只要向当地的出租车司机一说阿霞饭店没人不知道的。由一位叫阿霞的女人创立已有六十多年了,当今交给第三代吴荣灿和曹淑华夫妇主掌。阿霞饭店承受家传菜的古风,颇为顽固,味道不折衷,一直保持水平这是最重要的成功因素。阿霞饭店所有的菜都份量极大,虽然当今已设有三人或四人宴的小份菜单,但建议你和九位友人前往,把店的招牌菜叫齐。

阿霞饭店的乌鱼子非试不可

先说乌鱼子吧,阿霞饭店有一位专人负责进货和制作过程,到最后的烧烤一丝不苟。如果你对乌鱼子有兴趣阿霞是一个最好的选择,非试不可,吃了才知道甚么叫做一流的。前菜的拼盘中还有虾枣、猪肝卷和粉肠。虾枣是把鲜虾肉和马蹄剁了,用猪网油包起来炸的,猪肝卷也异曲同工。那道粉肠是用半肥瘦的猪肉和米浆及红糟等塞入肠后,蒸出来切片。南洋和闽南的五香档中也有粉肠这道菜,但味道相差甚远,比起香港的红肠那更是天渊之别了。花跳是一种弹涂鱼,古时候用来进补的,单单加姜丝煲成汤,已甜得不得了。花跳肉是鱼中最细腻的,也有炸后点盐的做法,叫为盐酥花跳。

阿霞饭店招牌菜红鲟米糕做得全台湾最好

汤要喝得豪华可来鸡子猪肚鳖,用鸡的精囊和猪肚再与山端一齐炖个七八小时。说到阿霞饭店的招牌菜红鲟米糕做得全台湾最好,先把干贝、花生、香菇及虾米一齐蒸熟,捞进香糯米里面。肥蟹斩成一块块铺在饭上再炊二十分钟,让蟹膏蟹汁渗入饭中。要吃贵菜这里还有鲍鱼、鱼翅等,但不及一道便便宜宜的卤猪脚。做得出神入化,要不是给其他阿霞饭店招牌菜盖住光辉,单凭猪脚摆摊子,已能赚个满钵。炒鳝鱼也价廉物美,用肥大的鳝片和葱、蒜及韭菜来爆,与一般台南的甜甜酸酸做法不同非常美味。

甜品是阿霞饭店奉送的,先用红枣和桂圆熬出甜汤,再加糯米丸子、杏仁豆腐、花生、冬瓜霜和碎冰制成。阿霞饭店已是台南的文化资产和地标了。

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